在香河縣“餅界”，大張和小張是圈里人都知道的一對(duì)父子。
兩人之所以出名，是因?yàn)楦赣H張井林，兒子張磊都能烙出地道的香河肉餅。張井林自1977年開始做餅，剛剛“退休”，每次喝多了都會(huì)招呼著要做餅。
張井林的“餅齡”和香河肉餅的歷史相比，不顯得悠久。香河肉餅由一家遷到香河的哈姓回民傳入，在他們所開的哈家店內(nèi)，香河肉餅一直口碑不錯(cuò)。據(jù)傳，乾隆帶著劉羅鍋兒到香河一帶微服私訪，曾光臨過哈家店。從此，香河肉餅的名氣大增。其中，牛羊肉更能代表香河肉餅的特色。
“三分搟，七分轉(zhuǎn)”是精髓
和其他做餅的技巧一樣，香河肉餅也需要在水溫和火候上進(jìn)行精細(xì)把握。大張甚至把隨季節(jié)改變的水溫，準(zhǔn)確到某天。
此外，調(diào)餡兒很重要。把面和成稀稠狀后，將肉餡兒調(diào)制成三分肥七分瘦。張井林強(qiáng)調(diào)，同樣都是肉餅，肥瘦比例不同決定著口感的不同，比如老家肉餅就是三分瘦七分肥，門釘肉餅又有不同。把豆豉、姜粉、鹽、油、白胡椒粉、花椒水放入肉餡中調(diào)和均勻。如果是牛肉餡兒，加入雞蛋有助于提升口感。
搟面——是香河肉餅與其他餅制作方式不同的地方。用張井林的話說，“講究的是三分搟，七分轉(zhuǎn)”。
把面在案板上甩圓，把肉餡和面團(tuán)和在一起。再甩，壓按，上搟面杖。重要的是手腕的力道，因?yàn)槿怵W和面團(tuán)在一起，容易破，搟的時(shí)候要分外注意。力度小了，餅邊上沒餡兒，力度大了，餡兒破餅而出。
一邊轉(zhuǎn)一邊搟是彌補(bǔ)力道不足的好方法。轉(zhuǎn)，需要?jiǎng)蛄Π扬瀿伒娇罩校俜€(wěn)穩(wěn)托住。一張香河肉餅就在轉(zhuǎn)與搟的過程中完成了。
開火，刷油，翻面，肉餅的香味一下子竄出來。
整個(gè)過程只有三min左右。
用筷子夾起薄薄的餅皮兒，肉餡平整，邊沿兒肉餡均勻。咬一口，果然肥而不膩，咸淡適中，汁液充沛，不愧為廊坊“餅界”招牌。
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